Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform (26cm) mit Backpapier auslegen und den Rand fetten.
Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die gewölbte Rückseite der Äpfel dicht an dicht einschneiden.
In einer Schüssel das Kokosöl (oder die Butter) mit Zucker und dem Mark der Vanilleschote hell und schaumig aufschlagen. Die Eier hinzufügen und gut verrühren.
Das Mehl mit dem Backpulver und den Kokosraspeln mischen. Abwechselnd mit der Kokosmilch und die Eiermasse rühren.
Den Teig in die Springform füllen, die Äpfel hineinsetzen und leicht eindrücken. und im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Für den Guss die Kokosmilch mit dem Puderzucker verrühren. Den Guss rautenförmig über den Kuchen ziehen. Mit Kokosraspeln bestreuen und servieren.
